Gironde : L’approvisionnement local en restauration collective dans la commande publique

« Mieux consommer, c’est consommer local ». Si les consommateurs français l’ont bien compris, la restauration collective, qui représente 10 millions de repas par jour (établissements scolaires, crèches, hôpitaux, maisons de retraite, administrations, etc.) a un rôle majeur à jouer dans l’approvisionnement de proximité.

Consciente des enjeux économiques et sociaux pour le territoire, la mairie de Bergerac s’engage, pour la rentrée 2015, a développé les circuits courts.

L’initiative exemplaire de Bergerac

La Ville de Bergerac ne renouvellera pas son contrat avec l’entreprise société de restauration Scolarest à la fin de l’année scolaire : la restauration collective des cantines des écoles publiques et des résidences pour personnes âgées de la ville basculera en régie au mois de juillet 2015.

L’objectif : appuyer l’approvisionnement sur des circuits courts, c’est-à-dire sur des productions locales issues des filières de l’agriculture conventionnelle et, ponctuellement, de l’agriculture biologique. Le maire, Daniel Garrigue, entend ainsi privilégier une alimentation de qualité pour les enfants et les personnes âgées, tout en favorisant le développement économique du territoire.

Une vraie question d’organisation

Différents acteurs sont impliqués :

1/ Les producteurs

D’un côté, la mairie doit définir précisément ses besoins : nature, volumes, fraîcheur et saisonnalité des produits.
De l’autre, les producteurs doivent pouvoir répondre à cette demande, en garantissant les volumes et en palliant le fait que les commandes seront restreintes pendant les vacances scolaires.

2/ La mairie

Dans un second temps, les services municipaux seront en charge de tout l’aspect logistique, qui était jusque-là du ressort de Scolarest : négociation des tarifs avec les fournisseurs (producteurs), gestion des achats et des livraisons, facturation, encadrement du personnel et préparation des repas.
Pour assurer ces missions, la Ville devra recruter une assistance technique pendant une période minimum de deux ans.

Des partenariats à développer

La mairie de Bergerac souhaite mettre en place des partenariats avec les collectivités voisines (Mouleydier, Saint-Germain-et-Mons et La Force) afin d’encourager les productions locales tout en amortissant l’investissement, qui devrait atteindre entre 2 et 3 millions d’euros.

Si la commande publique est un acte économique, elle est aussi un instrument de développement durable et de RSE. Au-delà du territoire, il faudrait que cette initiative inspire d’autres acheteurs publics. C’est ce que souhaite le gouvernement qui regrette d’ailleurs que les donneurs d’ordre publics ne prennent pas suffisamment en compte les approvisionnements de proximité, en raison notamment des règles du code des marchés publics (cf. télécharger le guide « Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective »).

« La loi d’avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt du 13 octobre 2014 va dans ce sens », souligne Alexandre DOMANICO, du cabinet Excello et formateur sur les marchés publics pour la plateforme d’appels d’offres France Marchés.
Ces efforts combinés sont nécessaires pour atteindre l’objectif des 40% de produits de proximité dans la restauration collective à l’horizon 2017 fixé par le gouvernement.